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羊肉十吃:从北到南陪你过新年! 之西北篇

文章来源:本站原创 时间:2016年01月19日

‍    冬天寒冷,当进补。补什么?当然是羊肉!不抓紧着吃,你还在等啥?我们从阿勒泰山开始,一路南下,从品种到吃法,一窥南北羊肉美。
    多浪羊、巴什拜羊、阿勒泰大尾羊和美利奴羊都是新疆的优质绵羊品种。
    阿勒泰羊在新疆民间一直被称作大尾羊。古人都说羊大为美,但有阿勒泰羊这种体格的也不多见,2岁成年羊的臀脂(尾巴)平均重量就达35公斤,可能是世界上臀脂最丰厚的羊种之一。要想,没这一大尾巴存储的热量护体,也难以在阿勒泰山守过寒冷又漫长的冬季。
所以做起羊肉串来,好吃的秘诀就是,码盐稍腌,肉切大块,腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油相间穿插。至于辣椒面和孜然就显得没那么重要了,肉好足矣,少了肥肉就丢了大半滋味啊。
    那到底是用红柳木还是用铁钎穿着烤呢,其实各有各的好:红柳木生长在盐碱地,剥皮后能分泌黏稠的汁水,炭火一熏,红柳树的香味就窜进肉里,由于导热性能一般,能烤出外焦里嫩的口感;而铁钎的导热性能更好,肉能够受热均匀,内部也能熟得更快。红柳木出了新疆就很难觅到,大多用的是木钎,这种质地脆弱,经不起灸烤容易断裂,相比之下,还是铁钎靠谱。
这时候就应该守在炭火边,烤一串撸一串,沾了羊油的炭火才能熏出温暖又美味的气氛啊,别急,应该再烤个肥滋滋的羊腰子才能完美收尾。
    内蒙同样不乏顶级好羊,比如锡林郭勒盟的黑头白羊。和老北京清汤涮的羊肉一样,好羊肉也能过得了手抓这一关:清水煮,蘸盐吃。
羊肋条、前后腿和脖子肉都是不错的部位。冷水下锅,待大火烧开撇去血沫,防止汤变浑浊,也避免杂味煮入肉中。然后加入生姜片、干辣椒和花椒粒去膻,旺火转小火烧两小时,千万不能放盐,否则肉会紧缩变柴。肉炖至七八分熟后捞出,纳凉切块,前后腿和脖子肉去骨,羊排顺着肋骨切长条,蘸盐巴和胡椒吃。
    滩羊是宁夏的优质羊,乾隆年间《银川小志》就记载,“宁夏各地俱产羊皮羊肉,盐州最佳。”
    盐州就是今天的盐池。盐池草场盐碱化程度深,水中含碳酸盐、硫酸盐和硫磷钙等物质丰富,牧草和中药草多,水质和草质都决定了滩羊细润的肉质。但盐池草量偏低,滩羊会不断觅食,因此运动量大,肌肉紧实,脂肪分布均匀,肉质细嫩膻味轻,在肉香度、膻味、多汁性和嫩度都能达到很高水平。
    自然放养的滩羊有十个月以上的成长期,待脂肪和风味都屯足的时候宰杀,去头剥皮后穿进铁制烤架,用鸡蛋、孜然、胡椒粉、姜黄和面粉调汁抹遍周身,送进火炉待木炭慢慢灸烤。羔羊皮细柔嫩,不消几个钟头就全熟,酥得连骨头都能吃。

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